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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 475,038 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,981 €
Prix de revient TTC Total : 17,888 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0 0.03 0,090 9,107 0,820
Oeufs (entiers) Pièce 2.25 2.25 4,500 0,158 0,711
ECONOMAT
Chapelure kg 0 0,225 2,227 0,501
Farine kg 0 0,113 0,950 0,107
Filets d'anchois à l'huile kg 0.09 0,090 8,818 0,794
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.0075 0,008 8,968 0,067
Huile d'arachide l 0.06 0.03 0.06 0,150 3,361 0,504
Olives vertes Boite 0.1875 0,188 1,820 0,341
LEGUMERIE
Citron kg 0.11249999999999999 0.0022500000000000003 0,115 2,268 0,260
Persil frisé bottes 0.375 0,375 1,266 0,475
Pommes de terre B.F.15 kg 0,000 0,971 0,000
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 6 6,000 2,218 13,308
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Laver et éplucher les légumes.

Parer et applatir les filets de poulet.

Paner les escalopes.

Préparer la farine, l'anglaise et la chapelure. Paner et quadriller les escalopes.

Préparer la garniture viennoise.

Cuire les oeufs durs.

Equeuter, concasser et hacher le persil. Hacher les câpres. Peler à vif le citorn, détailler 8 tranches. Parer les filets d'anchois, dénoayter les olives. Ecaler les oeufs, hacher les blancs et les jaunes séparément.

 

Préparer le fonds brun lié.

Mettre à réduire le fonds de veau lié, monter au beurre.

Cuire les pommes sautées à cru

Emincer les pommes de terre à la mandoline. Sauter à cru les pommes dans de l'huile et du beurre en fin de cuisson. Assasionner, ajouter du persil haché.

Sauter les flets de poulet.

Sauter les filets de poulet.

Dresser sur plat ou sur assiette.

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