Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
418,249 KJPrix de revient TTC par unité:
47,503 € Prix de revient TTC Total :
190,011 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.8
0,800
8,231
6,585
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.02
0,020
4,937
0,099
Huile de tournesol
l
0.13999999999999999
0
0,260
2,010
0,523
Moutarde
kg
0.008
0,008
3,154
0,025
Sel fin (kg)
kg
0.0004
0
0,001
0,692
0,001
Vinaigre de xérès
l
0.008
0
0,028
3,661
0,103
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,008
5,803
0,046
Céleri rave
kg
0.32
0,320
2,638
0,844
Citron
kg
0.4
0,400
2,268
0,907
Mâche
Bqte
0.008
0,008
2,110
0,017
Pommes Granny
kg
0.08
0,080
2,321
0,186
Tomates cerise
kg
0.06
0,060
5,275
0,317
POISSONNERIE
Gambas (pièce)
Pièce
8
8,000
22,545
180,360
Progression Réa. Sur
Préparations préliminaires sales
Décortiquer les gambas. Laver la salade, les pommes et les tomates cerise. Eplucher, laver, citronner et râper le céleri.
Préparations préliminaires propres.
Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher. Citronner.
Détailler les tomates en deux parties.
Tailler la salade en chiffonnade.
Réaliser la vinaigrette de gambas
Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre.
Sauter les gambas.
Sauter les gambas à l'huile quelques minutes, assaisonner;
Réaliser la sauce mayonnaise.
Mélanger le jaune, l'assaisonnement et la moutarde. Ajouter peu à peu l'huile. Ajouter un trait de vinaigre à la fin.
Lier avec le céleri. Réserver.
Dresser.
Dresser le céleri rémoulade en rectangle, surmonter avec les gambas, disposer les bâtonnets de pommes et tomates cerise.
Assaisonner avec la vianigrette de gambas.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
