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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 037,521 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,888 €
Prix de revient TTC Total :
19,553 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.035 |
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0,035 |
0,670 |
0,023 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.035 |
0.02 |
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0,055 |
9,107 |
0,501 |
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| Crème liquide |
l |
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0.08 |
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0,080 |
3,091 |
0,247 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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|
1 |
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1,000 |
8,231 |
8,231 |
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ECONOMAT |
| Curry |
Flacon |
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0.001 |
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0,001 |
6,014 |
0,006 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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0.1 |
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0,100 |
15,296 |
1,530 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
1,161 |
1,161 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,050 |
1,161 |
0,058 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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0,050 |
1,899 |
0,095 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.25 |
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0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,050 |
0,844 |
0,042 |
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|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,050 |
1,952 |
0,098 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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|
1 |
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1,000 |
0,971 |
0,971 |
|
VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
4 |
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4,000 |
1,575 |
6,300 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparations préliminaires sales |
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Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
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Garniture aromatique |
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Éplucher et laver les légumes. Tailler les légumes pour "pocher". |
00:10:00 |
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Cuisson |
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Marquer en "cuisson pocher" les morceaux de volaille. Cuire à feu doux à couvert. |
00:10:00 |
00:30:00 |
Décanter et passer le fond au chinois étamine. |
00:10:00 |
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Réaliser le velouté de volaille. |
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Réaliser le roux blanc. Réaliser le velouté de volaille. |
00:15:00 |
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Assemblage |
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Délayer le jaune d'oeuf et la crème. Ajouter au velouté, mettre à point. Réunir la viande et le velouté. |
00:10:00 |
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Garniture |
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Eplucher et tourner les pommes de terre. Les pocher dans le fond blanc. |
00:10:00 |
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Dresser Dresser dans un légumier. |
00:10:00 |
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Décor Ajouter quelques pluches de cerfeuil à l'envoi. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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