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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 980,677 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,951 €
Prix de revient TTC Total : 15,805 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0 0,140 9,107 1,275
ECONOMAT
Farine kg 0.04 0,040 0,950 0,038
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.012 0,012 15,296 0,184
Fondant kg 0.03 0,030 4,464 0,134
Glucose kg 0.02 0,020 4,494 0,090
Lait en poudre kg 0.004 0,004 6,330 0,025
Noisettes entières kg 0.08 0.024 0,104 12,101 1,259
Noix de muscade Pm 0 0,000 1,940 0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.2 0,200 1,161 0,232
Pomme de Terre Vitelotte kg 0 0.12 1,120 4,062 4,549
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0.8 0,800 10,023 8,018
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer les suprêmes, assaisonner, fariner et sauter les 2 faces.

PUREE

Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix.

Cuire à l'anglaise.

Egoutter et passer au moulin à légumes.

Emulsionner la pulpe au beurre et rectifier l'assaisonnement.

BOUILLON

Torréfier les noisettes à sec. Les ajouter au fond bouillant, réduire, chinoiser.

Ajouter la poudre de lait et émulsionner au mixeur à l'envoi.

DECOR

Tailler les pommes de terre en cylindre, émincer finement, frire et sécher.

Nougatine :

Tièdir les noisettes concassées.

Cuire glucose et fondant au caramel, ajouter les noisettes, étaler entre 2 tapis silicone, détailler.

DRESSAGE

Dresser un disque de purée.

Dresser le suprême émincé, verser le jus mousseux à côté, décorer avec chips, nougatine et cerfeuil.

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