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Filet de poulet sauté, croûte de fruits secs, légumes croquants Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6264
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 467,832 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,495 €
Prix de revient TTC Total :
13,979 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Filet de poulet |
croûte |
Jus de volaille |
Légumes |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
0.02 |
0.02 |
0.06 |
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0,180 |
9,107 |
1,639 |
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ECONOMAT |
| Amandes entières |
kg |
|
0 |
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0,010 |
11,906 |
0,119 |
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| Chapelure |
kg |
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0 |
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0,060 |
2,227 |
0,134 |
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| Huile de noisettes |
1/2 l |
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0.005 |
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0,005 |
9,994 |
0,050 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.01 |
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0.1 |
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0,110 |
2,010 |
0,221 |
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| Noisettes entières |
kg |
|
0 |
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0,010 |
12,101 |
0,121 |
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| Pistache émondées |
kg |
|
0 |
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0,010 |
48,066 |
0,481 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
1,635 |
0,082 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
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0.01 |
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0,010 |
4,155 |
0,042 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
1,161 |
0,232 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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0.6 |
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0,600 |
0,971 |
0,583 |
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SURGELES |
| Brocolis surgelés |
kg |
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0.3 |
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0,300 |
1,867 |
0,560 |
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VOLAILLE |
| Aileron de poulet |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
4,220 |
0,844 |
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| Filet de Poulet |
Pièce |
4 |
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4,000 |
2,218 |
8,872 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Filet de Poulet sauté Parer les blancs
Sauter |
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Croûte de fruits secs Torréfier les fruits secs et hacher
Mélanger le beurre pommade, la chapelure et les fruits secs hâchés
Abaisser au rouleau entre deux feuilles de sulfu
Réserver au frais
Déposer la croûte sur les blancs et colorer à la salamandre |
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Jus de poulet Améliorer le jus de poulet avec les ailerons
Chinoiser, ajouter le vinaigre balsamique et l'huile de noisette
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Garnitures Tailler les carottes en sifflets et les glacer à blanc
Cuire les brocolis à l'anglaise , rafraichir et sauter au beurre
Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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