Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 897,903 KJPrix de revient TTC par unité:
10,519 € Prix de revient TTC Total :
84,154 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau
L
0.2
0.2
0,700
0,279
0,195
CREMERIE
Crème liquide
l
0.3
0,300
3,091
0,927
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.5
0,500
4,618
2,309
Oeufs (blancs)
Pièce
3
3
6,000
4,279
25,674
Oeufs (jaunes)
Pièce
3
3
6,000
8,231
49,386
Ricotta
kg
0.125
0,125
2,894
0,362
ECONOMAT
Farine
kg
0.075
0,075
0,950
0,071
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
4,000
0,380
1,519
Sucre en poudre
kg
0.15
0.1
0.08
0,330
1,635
0,540
Sucre glace
kg
0.02
0,020
4,378
0,088
LEGUMERIE
Citron
kg
0.1
0.1
0,200
2,268
0,454
Citrons verts (pièce)
Pièce
1
0
1
4,000
0,341
1,364
Menthe fraîche
Botte
0.5
0.5
1,000
1,266
1,266
Progression Réa. Sur
Biscuit
Blanchir les jaunes et le sucre (75%), ajouter les blancs montés en neige et serrés avec sucre restant.
Incorporer délicatement la farine et coucher sur plaque, saupoudrer de sucre glace et laisser croûter.
Cuire à 180° 7 à 8 min.
Sirop
Porter à ébullition eau, sucre et menthe. Infuser.
Gelée
Zester le citron vert, prélever le jus et réunir le tout avec l'eau, tièdir ;
Ramollir la gélatine et l'incorporer au 1er mélange.
Prendre au froid.
Appareil
Foisonner les jaunes et le sucre au batteur.
Zester citron jaune et vert, prélever les jus et mélanger le tout avec mascarpone et ricotta : lisser.
Monter la crème fouettée.
Réunir les 3 préparations et lisser au batteur.
Montage
Hacher la gelée au couteau, disposer au fond du contenant, chemiser de biscuit imbibé au sirop de menthe, garnir d'appareil. Prendre au froid.
Décor
Préparer feuilles de menthe, zeste de citron,...
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