Filet de bœuf en Brioche Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6245
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 530,194 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,250 €
Prix de revient TTC Total : 5,250 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte à brioche App. à crêpes Duxelles Filet de bÅ“uf Montage Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 0.25 0,250 17,408 4,352
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.0625 0 0,079 0,670 0,053
Levure de bière 0,5 kg 0.003125 0,003 4,199 0,013
CREMERIE
Beurre kg 0.03125 0.00625 0.00625 0.00375 0,046 9,107 0,421
Lait L 0.00625 0 0,010 0,802 0,008
Oeufs (entiers) Pièce 0.75 0,750 0,158 0,119
ECONOMAT
Algues Kombu kg 0.005 0,005 2,057 0,010
Poivre du moulin Pm 0,000 8,992 0,000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.0625 0,063 4,167 0,260
Echalotes kg 0.005 0,005 2,532 0,013
Persil frisé bottes 0.000625 0,001 1,266 0,001
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser une pâte à brioche ( au mélangeur )

Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte

Réaliser une duxelles et refroidir

Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer

Saisir le filet de bœuf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang )

Abaisser la pâte à brioche ( montage en tresse )

Enrouler le filet de bœuf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer )

Mettre à pousser environ 30 mn à 40°C en ambiance humide

Cuire au four à 180°C pendant 25 mn environ.

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