Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
791,457 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,083 € Prix de revient TTC Total :
8,664 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.2
0,200
2,656
0,531
ECONOMAT
Coriandre graine
kg
0.02
0,020
4,080
0,082
Huile d'olives
l
0.2
0,200
4,937
0,987
Poivre du moulin
Pm
0.005
0,005
8,992
0,045
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
1,161
1,161
Champignons de paris
kg
0.5
0,500
4,167
2,084
Choux fleurs
kg
0.5
0,500
2,532
1,266
Citrons (kg)
kg
0.3
0
0,425
2,268
0,964
Coriandre fraîche
botte
0
0,125
1,266
0,158
Courgettes
kg
0.5
0,500
2,427
1,214
Gros oignons
kg
0.2
0,200
0,844
0,169
Progression
Réa.
Sur.
Base
Nettoyer et laver les légumes.
Escaloper les champignons, tourner les carottes et les courgettes, détailer les sommités de choux fleur.
Ciseler les oignons trés finement.
CUISSON
cuire chaque légume de la façon suivante :
Suer à l'huile d'olive sans coloration les oignons.
Ajouter le légume.
Ajouter le jus de citron, le vin blanc le bouquet garni,la coriandre grains.
Assaisonner.
Couvrir et cuire.
Débarrasser le légume et réduire la grecque à l'état sirupeux.
00:05:00
DRESSAGE
Mélanger tous les légumes, dresser et enrober de grecque froide.
