Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 381,032 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,008 €
Prix de revient TTC Total : 36,049 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0.8999999999999999 0,900 18,779 16,901
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.036000000000000004 0,036 0,670 0,024
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0,015 9,107 0,137
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.04200000000000001 0,042 1,465 0,062
Huile de tournesol l 0.015 0 0,030 2,010 0,060
Huile de tournesol l 0.06 0,060 2,010 0,121
Poivre du moulin Pm 0.003 0 0,006 8,992 0,054
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,030 5,803 0,174
Ail kg 0 0,012 5,803 0,070
Bouquet garni Pièce 0 0,600 1,161 0,697
Bouquet garni Pièce 0 0,600 1,161 0,697
Carottes kg 0 0,120 1,161 0,139
Gros oignons kg 0 0,120 0,844 0,101
Gros oignons kg 0 0,240 0,844 0,203
Persil frisé bottes 0.0018000000000000002 0,002 1,266 0,002
Poivrons rouges kg 0 0,120 3,429 0,411
Tomates grosses Kg 0 0,240 2,922 0,701
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 0.72 0,720 21,522 15,496
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et brider le poulet

1899-12-30 00:20:00
Rôtir

1899-12-30 00:10:00

Basquaise

Émincer les oignons et les poivrons

1899-12-30 00:10:00
Étuver les oignons et les poivrons

1899-12-30 00:05:00
Monder les tomates les épépiner et les concasser.

1899-12-30 00:10:00
Ajouter les tomates aux oignons et aux poivrons.

1899-12-30 00:05:00
Ajouter l'ail et bouquet garni, étuver à nouveau

1899-12-30 00:05:00

Finition

Découper le poulet, dresser sur plat, et recouvrir de basquaise au départ

1899-12-30 00:10:00
Détailler des morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne )

00:20:00
Base

Garniture aromatique

Éplucher et hacher l'oignon

00:10:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun mouille à l'eau

00:15:00
Au 3/4 de la cuisson, terminer le ragoût (décanter, passer, rectifier l'assaisonnement et la liaison,...) puis ajouter les pommes de terre et les petits oignons et mijoter sur le coin de la plaque jusqu'à cuisson complète

00:15:00

Garniture

Petits oignons glacés à blanc

00:05:00
Pommes de terres tournées en pommes château, blanchies 5 minutes et ajoutées pendant la cuisson

00:20:00

Dressage

En timbale avec persil haché

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation