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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 415,106 KJ
Prix de revient TTC par unité: 10,957 €
Prix de revient TTC Total : 87,659 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte kg 1.6 1,600 25,848 41,357
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,100 2,656 0,266
CREMERIE
Beurre kg 0 0,250 9,107 2,277
Jaunes d'oeufs en brick L 0 0,100 9,136 0,914
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.2 0,200 4,937 0,987
Huile de friture Bidon de 10l 1 1,000 37,716 37,716
Poivre mignonnette kg 0 0,050 17,126 0,856
Poivre moulu gris kg 0.005 0,005 9,846 0,049
Sel de Guérande Pm 0.004 0,004 15,523 0,062
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0 0,200 1,161 0,232
Echalotes kg 0 0,100 2,532 0,253
Estragon Botte 0 0,200 1,161 0,232
Pommes de terre Bintje kg 2.4 2,400 0,971 2,330
Thym Botte 0.1 0,100 1,277 0,128
 
Progression Réa. Sur.

Entrecôte double : 

Parer, ficeler les entrecôtes, les réserver au froid en marinade avec huuile d'olive et thym.

Au moment marquer en cuisson sur la grillade chaude (marquer 2 minutes, faire 1/4 de tour, cuire 2 minutes et retourner la pièce, procéder de la même facon) en respectant les appoints de cuisson. 

Reposer 2 minutes sur grille avant l'envoi.

Assaisonner.

Sauce : 

Clarifier le beurre, réserver.

Réduire dans une petite russe le vin blanc, le poivre mignonnette, l'échalote ciselée finement et les tiges d'herbes concassées.

Chinoiser la réduction, presser, à partir du jus de réduction, monter un sabayon avec les jaunes d'oeufs, 

Emulsionner la sauce au beurre clarifié, 

Vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes ciselées au dernier moment. 

Pommes gaufrettes : 

Eplucher, tailler à la mandoline les pommes gaufrettes, 

Réserver dans l'eau froide.

Frire à 160°C, débarrasser su papier absorbant et assaisonner aussitôt.

 

Dressage : 

Disposer les entrecôtes sur plat ovale plat, donner un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel au départ.

Dresser la sauce Béarnaise en saucière.

Le pommes gaufrettes sur plat rond plat avec papier gaufré.

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