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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 757,290 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,443 €
Prix de revient TTC Total : 119,090 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.32 0,320 14,773 4,727
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.16 0.48 0.48 0,800 4,937 3,950
Sel fin (kg) kg 0.016 0,016 0,692 0,011
LEGUMERIE
Ail kg 0.048 0.8 0,848 5,803 4,921
Aubergines kg 1.6 1,600 4,431 7,090
Basilic Botte 2 2,000 1,161 2,322
Bouquet garni Pièce 16 16,000 1,161 18,576
Courgettes kg 1.6 1,600 2,427 3,883
Gros oignons kg 0.8 0,800 0,844 0,675
Poivrons rouges kg 1.12 1,120 3,429 3,840
Tomates grosses Kg 3.2 3,200 2,922 9,350
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 0 16,000 3,734 59,744
 
Progression Réa. Sur.

RATATOUILLE

monder les tomates, épépiner, concasser, sauter.
Tailler en brunoise tous les légumes.
Sauter à l'huile d'olive chaque légume individuellement.
Assembler, assaisonner.
.

ROUGET

habiller, fileter les rougets.

desareter. mettre à mariner, snacker au moment.

PISTOU

Réaliser le pistou.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation