Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 151,691 KJPrix de revient TTC par unité:
1,178 € Prix de revient TTC Total :
4,714 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
0,158
0,316
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0,050
4,937
0,247
Olives noires dénoyautées
Boite
0.025
0,025
1,897
0,047
Poivre du moulin
Pm
0
0,003
8,992
0,022
Sel fin (kg)
kg
0
0,003
0,692
0,002
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.0025
0,003
0,689
0,002
Thon à l'huile
Boite 4/4
0.1
0,100
13,795
1,380
Vinaigre de xérès
l
0
0,025
3,661
0,092
LEGUMERIE
Laitue
Pièce
0.5
0,500
1,161
0,581
Persil plat
bottes
0.025
0,025
1,266
0,032
Poivrons verts
kg
0.1
0,100
3,429
0,343
Pommes de terre B.F.15
kg
0.3
0,300
0,971
0,291
Tomates garniture
kg
0.3
0,300
2,585
0,776
POISSONNERIE
Filets d'anchois
kg
0.025
0,025
9,246
0,231
SURGELES
Haricots verts fins congelés
kg
0.3
0,300
1,178
0,353
Progression Réa. Sur
Base
Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau)
Les éplucher et les tailles en rondelles
Cuire les haricots verts à l'Anglaise
Monder tomates, les tailler en quartier
Vinaigrette
Confectionner la vinaigrette
Décor
Cuire les oeufs durs
Laver la laitue
Dénoyauter les olives
Égoutter le thon, les anchois, les câpres
Hacher le persil
Dressage
Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
