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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 802,073 KJ
Prix de revient TTC par unité: 28,276 €
Prix de revient TTC Total : 226,211 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.035 0,035 0,279 0,010
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0 0,200 9,107 1,821
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0.35 0,350 2,830 0,991
Crème liquide l 0.15 0,150 3,091 0,464
Mascarpone Pot 0,250 g 1 1,000 4,618 4,618
Oeufs (blancs) Pièce 2 2,000 4,279 8,558
Oeufs (entiers) Pièce 1 0 2,000 0,158 0,316
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.04 0 0,140 9,948 1,393
Farine kg 0.2 0,200 0,950 0,190
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4 4,000 21,088 84,352
Sel fin (kg) kg 0.005 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0 0.115 0,215 1,635 0,352
Sucre glace kg 0.1 0.05 0,150 4,378 0,657
Vanille gousses Pièce 1 1,000 109,129 109,129
LEGUMERIE
Citron kg 0.15 0,150 2,268 0,340
Fraises kg 0.5 0,500 5,908 2,954
Framboises Barquette bqte 0 2,000 2,268 4,536
Groseilles Bqte Bqte 2 2,000 2,764 5,528
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte sucrée.

Sabler la farine, le sel et le beurre. Ajouter le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter l'oeuf et amalgamer. Réserver au frais.

Réaliser la crème d'amandes.

Crémer le beurre et le sucre. Ajouter l'oeuf, mélanger, et la poudre d'amandes.

Réaliser les tartelettes.

Abaisser les pâtes, foncer les cercles, garnir de crème d'amandes et de framboises. Cuire au four à 170°C pendant 17 minutes environ.

Réaliser la crème vanille.

Mélanger le mascarpone, le sucre, la crème et les grains de vanille. Réserver au frais.

Terminer les tartelettes framboises.

Glacer les tartelettes, dresser les quenelles de crème, quelques framboises et copeaux de chocolat blanc.

Réaliser la mousse fraises.

Réaliser la meringue italienne. Monter la crème fouettée. Laver, équeuter et mixer 350g de fraises, chauffer une partie et ajouter la gélatine ramollie. Passer au chinois, ajouter la meringue italienne et la crème fouettée. Dresser en verrines.

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