Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 366,560 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,147 €
Prix de revient TTC Total : 57,174 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Steak 180g pce 8 8,000 2,754 22,032
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.05 0,050 17,596 0,880
PORTO rouge bouteille 0.1 0,100 9,662 0,966
CREMERIE
Beaufort kg 0.15 0,150 13,389 2,008
Beurre kg 0.04 0.05 0,090 9,107 0,820
Crème liquide l 0.15 0.15 0,300 3,091 0,927
Mascarpone Pot 0,250 g 0.125 0,125 4,618 0,577
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.003 0,003 5,222 0,016
Clous de girofle Pièce 2 2,000 10,803 21,606
Concentré de tomates Boite 4/4 0.05 0,050 1,465 0,073
Curry (kg) kg 0.001 0,001 8,357 0,008
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0.01 0,010 9,097 0,091
Huile d'arachide l 0.05 0,050 3,361 0,168
Huile d'olives l 0.04 0.04 0.05 0,190 4,937 0,938
Poivre mignonnette kg 0.03 0,030 17,126 0,514
Quatre épices Boite 0.001 0,001 7,739 0,008
Sucre en poudre kg 0.02 0,020 1,635 0,033
Vinaigre de cidre L 0.1 0,100 2,844 0,284
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.25 0,250 1,188 0,297
Cerfeuil Botte 0.5 0,500 1,161 0,581
Echalotes kg 0.1 0,100 2,532 0,253
Gros oignons kg 0.05 0.05 0,100 0,844 0,084
Pastèques kg 0 2,500 0,000 0,000
Pommes de terre Charlotte kg 1 1,000 1,424 1,424
Tomates garniture kg 1 1,000 2,585 2,585
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.

Cuire le risotto de pommes Charlottes.

Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.

00:10:00

Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.

Tailler les pommes de terre et le fromage en brunoie, ciseler les échalotes, hacher les herbes. Marquer en cuisson le risotto de pommes charlottes. Ajouter le fromate et les herbes en fin de cuisson.

Snacker la pastèque.

Détailler la pastèque en cubes pour la moitié et en grosses billes pour l'autre partie. Snacker les cubes. Frire les billes avec la pâte à tempura.

Sauter les steaks et réaliser la sauce au poivre.

Sauter les steaks et réaliser la sauce au poivre.

Dresser sur assiette.

Dresser les différents composants sur assiette.

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