Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 134,449 KJPrix de revient TTC par unité:
28,527 € Prix de revient TTC Total :
285,274 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0,250
9,107
2,277
Crème liquide
l
0.625
0.1875
0,813
3,091
2,511
Oeufs (jaunes)
Pièce
7.5
5
12,500
8,231
102,888
ECONOMAT
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
7.5
7,500
21,088
158,160
Piment d'Espelette
Flacon
0.00125
0,001
8,375
0,010
Raifort
kg
0.025
0,025
3,423
0,086
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.3125
0,313
1,188
0,371
Asperges blanches
kg
1.25
1,250
10,023
12,529
Asperges vertes
botte
0
0,313
6,172
1,929
Citron
kg
0.15625
0.15625
0,313
2,268
0,709
POISSONNERIE
Saumon fumé tranché
kg
0.625
0,625
6,087
3,804
Progression Réa. Sur
Réaliser la purée d'asperges.
Cuire les asperges à l'anglaise, égoutter, refroidir.
Mixer et tamiser les queues.
Réaliser le bavarois d'asperges.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine.
Chauffer la purée d'asperges, verser sur les jaunes, cuire "comme une crème anglaise" et ajouter les feuilles de gélatine.
Incorporer la crème fouettée, les dés d'asperges et la julienne de saumon fumé.
Garnir le moule chemisé de saumon fumé, réserver au froid.
Cuire les asperges de la garniture.
Cuire les asperges vertes à l'anglaise, réserver pour la décoration.
Réaliser la crème au raifort.
Monter la crème fouettée, ajouter le raifort, le jus de citron et mettre à point.
Réaliser la sauce hollandaise.
Dresser les bavarois.
Décorer les bavarois.
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