Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 577,300 KJPrix de revient TTC par unité:
5,751 € Prix de revient TTC Total :
46,011 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
1.5
1,500
18,779
28,169
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.125
0,205
9,107
1,867
Mozzarella
kg
0
0,150
4,220
0,633
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0
0.05
0,130
14,773
1,920
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.08
0
0.1
0,280
4,937
1,382
Jus d agneau
boite
0.1
0,100
22,885
2,289
Pignons de pins
kg
0.03
0,030
43,542
1,306
LEGUMERIE
Ail
kg
0.04
0
0.03
0,090
5,803
0,522
Aubergines
kg
0
0,300
4,431
1,329
Basilic
Botte
0
0.5
1,000
1,161
1,161
Bouquet garni
Pièce
0.5
0,500
1,161
0,581
Carottes
kg
0.08
0,080
1,161
0,093
Courgettes
kg
0
0,300
2,427
0,728
Gros oignons
kg
0.08
0
0,280
0,844
0,236
Pommes de terre B.F.15
kg
1.5
1,500
0,971
1,457
Tomates grosses
Kg
0
0,800
2,922
2,338
Progression Réa. Sur
Poêler l'épaule d'agneau.
Parer l'épaule, assaisonner et ficeler.
Réaliser une cuisson poêlée.
En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule.
Réaliser les gratins de légumes
Eplucher et laver les légumes.
Emincer les légumes en tranches fines. Assaisonner les tranches de légumes, dresser les tranches chevauchées en rosace en cercles.
Intercaler de la mozzarella et saupoudrer de parmesan râpé.
Cuire au four à 160°C, pendant 15 minutes environ.
Réaliser les pommes Maxim's.
Mettre à clarifier le beurre.
Détailler en tranches fines les pommes de terre.
Cuire dans le beurre clarifié.
Monter les rosaces.
Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes environ.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
