Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 988,974 KJ
Prix de revient TTC par unité: 18,677 €
Prix de revient TTC Total : 149,418 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.15 0,150 2,656 0,398
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0,100 9,107 0,911
Mascarpone Pot 0,250 g 0.25 0,250 4,618 1,155
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.15 0,150 14,773 2,216
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.3 0 0.2 0,600 4,937 2,962
Pignons de pins kg 0.01 0,010 43,542 0,435
Riz Risotto kg 0.4 0,400 3,226 1,290
Sel fin (kg) kg 0.005 0 0,010 0,692 0,007
LEGUMERIE
Ail kg 0 0.005 0,010 5,803 0,058
Basilic Botte 2 0.125 2,125 1,161 2,467
Citrons (kg) kg 0.12 0,120 2,268 0,272
Courgettes kg 0 0,500 2,427 1,214
Echalotes kg 0.1 0,100 2,532 0,253
POISSONNERIE
Dos de saumon piéces 8 8,000 15,814 126,512
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.8 0,800 11,584 9,267
 
Progression Réa. Sur.

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

RISOTTO

tailler en brunoise les courgettes. Sauter à l'huile d'olive et garder croquant.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation