Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 939,509 KJ Prix de revient TTC par unité:
11,088 € Prix de revient TTC Total :
88,700 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0
0.16
0,190
0,279
0,053
Liqueur de fraises
bouteille
0.1
0,100
12,804
1,280
CREMERIE
Beurre
kg
0.015
0.66
0,675
9,107
6,147
Lait
L
2
2,000
0,802
1,604
Lait entier
l
0.2
0,200
1,255
0,251
Oeufs (blancs)
Pièce
0
2
5,000
4,279
21,395
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,158
0,632
Oeufs (jaunes)
Pièce
6
6,000
8,231
49,386
ECONOMAT
Couverture noire
kg
0.15
0,150
15,012
2,252
Farine
kg
0.125
0,125
0,950
0,119
Pâte d'amandes tricolore
250 g
1
1,000
2,013
2,013
Sucre en poudre
kg
0.125
0.16
0.16
0.14
0.25
0,795
1,635
1,300
LEGUMERIE
Citron
kg
1
1,000
2,268
2,268
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la génoise.
Mettre le bain-marie en chauffe. Chemiser le moule. Monter la génoise jusqu'au ruban à 40°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine tamisée, puis le beurre. Cuire au four à 170°C.
00:20:00
Réaliser la meringue italienne.
Cuire le sucre et l'eau à 117°C. Monter les blancs à la première ébullition. Serrer avec le sucre cuit. Réserver.
Réaliser la crème au beurre.
Cuire la crème anglaise. Refroidir au batteur vitesse 5 puis 7. Incorporer le beurre pommade petit à petit. Incorporer la meringue italienne refroidie. Réserver au frais.
Réaliser le punch.
Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Incorposer la liqueur. Ouvrir le biscuit et puncher.
Monter le fraisier.
Disposer le premier disque. Répartir une fine couche de crème. Disposer les demi-fraises. Garnir de crème. Recouvrir avec le deuxième disque. Réserver au frais.
Décorer le fraisier.
Détailler un disque de pâte d'amandes. Ecrire au chocolat noir "Fraisier". Réaliser quelques fleurs en pâte d'amandes.
