Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 982,493 KJPrix de revient TTC par unité:
10,253 € Prix de revient TTC Total :
82,025 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g)
pce
8
8,000
3,292
26,336
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,300
9,107
2,732
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
5,000
8,231
41,155
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.15
0,150
4,937
0,741
Huile de tournesol
l
0.2
0,200
2,010
0,402
Mignonnette
kg
0
0,005
8,292
0,041
Vinaigre de cidre
L
0
0,050
2,844
0,142
LEGUMERIE
Ail
kg
0.15
0,150
5,803
0,870
Aubergines
kg
0.5
0,500
4,431
2,216
Cerfeuil
Botte
0
0,250
1,161
0,290
Citron
kg
0.15
0,150
2,268
0,340
Courgettes
kg
0.5
0,500
2,427
1,214
Echalotes
kg
0
0,050
2,532
0,127
Estragon
Botte
0
0,250
1,161
0,290
Pommes de terre B.F.15
kg
1.5
1,500
0,971
1,457
Thym
Botte
0.25
0.25
0,500
1,277
0,639
Tomate Cerise Jaune
bqte
1
1,000
1,583
1,583
Tomates cocktail
kg
0.25
0,250
5,803
1,451
Progression Réa. Sur
Préprations préliminaires sales
Vérfier et parer les pavés de boeuf.
Eplucher et laver les légumes.
Confire les pommes.
Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir.
Confire au four à 150°C.
00:60:00
Griller les légumes.
Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade.
Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire.
Monter en brochettes.
Réaliser la sauce béarnaise.
Mettre le beurre à clarifier.
Réaliser la réduction.
Monter le sabayon, puis la béarnaise.
Mettre à point l'assaisonnement.
Sauter les pavés de boeuf.
Cuire sauter les pavés de boeuf selon l'appoint cuisson demandé.
Mettre à reposer au chaud.
Dresser sur assiette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
