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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 488,589 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,247 €
Prix de revient TTC Total :
81,977 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Jumeau |
kg |
1 |
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1,000 |
10,339 |
10,339 |
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| Macreuse |
kg |
1 |
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1,000 |
10,339 |
10,339 |
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| Os de boeuf |
kg |
0.5 |
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0,500 |
3,693 |
1,847 |
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| Paleron |
kg |
|
0 |
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0,500 |
11,500 |
5,750 |
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| Plat de Cotes |
kg |
1 |
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1,000 |
5,803 |
5,803 |
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CREMERIE |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
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4,000 |
4,279 |
17,116 |
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ECONOMAT |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
|
0 |
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0,010 |
2,268 |
0,023 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.03 |
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|
0,030 |
5,803 |
0,174 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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|
0.25 |
|
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|
0,250 |
1,161 |
0,290 |
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|
| Carottes |
kg |
|
0.3 |
0.3 |
|
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|
0,450 |
1,161 |
0,522 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0.15 |
0.15 |
|
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|
0,200 |
1,899 |
0,380 |
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|
| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
|
0.25 |
|
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|
0,500 |
1,161 |
0,581 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0.3 |
0.3 |
|
|
|
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|
0,350 |
0,844 |
0,295 |
|
|
| Mini carottes |
barq 250g |
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|
1 |
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|
1,000 |
6,594 |
6,594 |
|
|
| Mini courgette |
barquette |
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|
1 |
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|
1,000 |
7,500 |
7,500 |
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| Mini Navet |
barquette |
|
|
|
1 |
|
|
|
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|
1,000 |
7,385 |
7,385 |
|
|
| Mini poireaux |
barq 250g |
|
|
|
1 |
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|
1,000 |
6,161 |
6,161 |
|
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| Poireaux |
kg |
|
0.3 |
0.3 |
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0,450 |
1,952 |
0,878 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
La veille, marquer la marmite en cuisson. |
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Réaliser la clarification. Eplucher les légumes, émincer les légumes, hacher la viande.
Réunir les légumes émincés, la viande hachée, les blancs d'oeufs, le cerfeuil et le concentré de tomates. |
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Clarifier la marmite. Mélanger la clarification à la marmite.
Porter le tout à frémissement, SANS FAIRE BOUILLIR.
Clarifier la marmite. |
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Passer le consommé. Passer DELICATEMENT le consommé.
Mettre à point l'assaisonnement. |
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Cuire la garniture de légumes. Cuire à l'anglaise les mini-légumes. |
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Dresser. Dresser en tasse à consommé. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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