Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 963,787 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,437 €
Prix de revient TTC Total : 101,242 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.12 0,120 0,670 0,080
CAVE
Eau L 0.18 0,180 0,279 0,050
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.03 0,030 21,144 0,634
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0,060 9,107 0,546
Crème liquide l 0.6000000000000001 0,600 3,091 1,855
Lait L 0.44999999999999996 0.15000000000000002 0,600 0,802 0,481
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000 0,158 0,474
Oeufs (jaunes) Pièce 6 6,000 8,231 49,386
Oeufs (jaunes) Pièce 0 3,000 8,231 24,693
ECONOMAT
Couverture noire amère kg 0.15000000000000002 0,150 6,640 0,996
Extrait de vanille Flacon 0.03 0,030 25,626 0,769
Fondant kg 0.06 0,060 4,464 0,268
Fondant kg 0.30000000000000004 0,300 4,464 1,339
MAÏZENA Boite 0.045 0,045 5,551 0,250
Pâte de pruneaux kg 0.15000000000000002 0,150 5,855 0,878
Sel fin (kg) kg 0.015 0,015 0,692 0,010
Sucre en poudre kg 0.03 0,030 1,635 0,049
Sucre en poudre kg 0.045 0,045 1,635 0,074
Sucre grains kg 0.15000000000000002 0,150 2,155 0,323
Vanille liquide 1/2 l 0.003 0,003 4,555 0,014
SURGELES
Coulis de framboises Bouteille 3 3,000 6,024 18,072
 
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser la pâte à choux.

00:10:00
Coucher les choux.

00:10:00
Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00
Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.

00:10:00

Finition

Garnir les choux.

00:10:00
Glacer les choux.

00:10:00
Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation