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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 402,515 KJ
Prix de revient TTC par unité: 16,135 €
Prix de revient TTC Total : 193,615 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.375 0.11249999999999999 0.11249999999999999 0,713 1,772 1,263
CAVE
Eau L 0.07500000000000001 0 0.10500000000000001 0,555 0,279 0,155
CREMERIE
Beurre kg 0.1875 0 0,338 9,107 3,074
Lait L 0.75 0,750 0,802 0,602
Oeufs (blancs) Pièce 3 3,000 4,279 12,837
Oeufs (entiers) Pièce 0 6,000 0,158 0,948
Oeufs (jaunes) Pièce 1.5 6 7,500 8,231 61,733
Oeufs (jaunes) Pièce 0 1,500 8,231 12,347
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.06 0.1875 0.1875 0.375 0,810 1,635 1,324
Thé Darjeeling Boite 1.5 1,500 9,390 14,085
Vanille gousses Pièce 0.75 0,750 109,129 81,847
LEGUMERIE
Citron kg 1.5 1,500 2,268 3,402
 
Progression Réa. Sur.
P??te bris??e

Réaliser une pâte brisée

00:20:00
Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts)

00:10:00

P??te ?  choux

Réaliser la pâte à choux

00:15:00
Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée

00:05:00
Coucher des petits choux avec le reste de la pâte

00:10:00
Dorer et cuire

00:02:00

P??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille

00:10:00

Meringue

Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude

00:15:00

Montage

Glacer et garnir les choux

00:15:00
Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée

00:15:00
Garnir le centre avec la crème

00:05:00

Dressage

Sur plat rond avec papier dentelle

00:03:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation