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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 483,094 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,854 €
Prix de revient TTC Total : 116,500 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0 3,000 1,714 5,142
ECONOMAT
Abricots secs kg 0.15000000000000002 0,150 11,200 1,680
Dattes sèches kg 0.15000000000000002 0,150 3,880 0,582
Huile d'olives l 0.15000000000000002 0,150 4,937 0,741
jus de canard Boite 0 0,600 15,241 9,145
Miel kg 0 0,600 7,533 4,520
Pain d'épice piece 0 1,500 2,543 3,815
Pruneaux dénoyautés kg 0.15000000000000002 0,150 11,689 1,753
Raisins secs kg 0.15000000000000002 0,150 7,960 1,194
Sel de Guérande Pm 0,000 15,523 0,000
Semoule de blé fine kg 0.6000000000000001 0,600 1,520 0,912
Vinaigre de framboises l 0 0,300 2,266 0,680
LEGUMERIE
Ail kg 0.15000000000000002 0,150 5,803 0,870
Aubergines kg 0.6000000000000001 0,600 4,431 2,659
Courgettes kg 0.6000000000000001 0,600 2,427 1,456
Gros oignons kg 0.6000000000000001 0,600 0,844 0,506
Poivron trois couleurs piece 9 9,000 2,427 21,843
Thym Botte 0.75 0.6000000000000001 1,350 1,277 1,724
Tomates grosses Kg 1.2000000000000002 1,200 2,922 3,506
VOLAILLE
Filets de canette piéces 12 12,000 4,481 53,772
 
Progression Réa. Sur.

Filet de canette : 

Parer, dénerver, inciser le côté peau.

Marquer en cuisson au four à 180°C environ 10 minutes, garder rosé.

Assaisonner....

Sauce Pain d'épices : 

Réaliser la gastrique avec le miel et le vinaigre.

Mouiller au jus d'orange, réduire, Mouiller au jus de canard. 

Ajouter le pain d'épices, infuser, mixer, chinoiser.

Vérifier la consistance et l'assaisonnement.

Réserver au bain-marie.

Mini ratatouille : 

Laver, parer, éplucher les différents légumes.

Tailler tous les légumes en fine brunoise.

Sauter séparrement à l'huile d'olive, égoutter, assembler.

Assaisonner, ajouter le thym et l'ail écrasé.

Réserver au chaud.

Semoule aux fruis secs : 

Marquer en cuisson la semoule : verser la semoule dans un récipient, l'égrerner avec de l'huuile d'olive, mouiller (tant pour tant) avec l'eau chaude, assaisonner, couvrir. 

Tailler les fruits secs en brunoise, gonfler les raisins dans le jus de canard, assembler avec la semoule chaude.

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