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Tartelette chocolat blanc et fruits rouges Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6140
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 450,502 KJ
Prix de revient TTC par unité:
19,259 €
Prix de revient TTC Total :
154,074 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte sablée |
Crème |
Accompagnement |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
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0,100 |
9,107 |
0,911 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0.2 |
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0,600 |
0,802 |
0,481 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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1.6 |
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4,800 |
8,231 |
39,509 |
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ECONOMAT |
| Amarenas au sirop |
Boite 4/4 |
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0.16 |
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0,160 |
9,770 |
1,563 |
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| Couverture blanche |
kg |
|
0 |
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0,080 |
12,198 |
0,976 |
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| Farine |
kg |
0.2 |
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0,200 |
0,950 |
0,190 |
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| Nappage blond |
kg |
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|
0.12 |
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0,120 |
4,081 |
0,490 |
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| Poudre à crème |
kg |
|
0 |
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0,008 |
3,003 |
0,024 |
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| Sucre glace |
kg |
0.08 |
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0,080 |
4,378 |
0,350 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
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0.8 |
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0,800 |
109,129 |
87,303 |
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LEGUMERIE |
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
|
0 |
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1,600 |
0,341 |
0,546 |
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| Groseilles Bqte |
Bqte |
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|
0.2 |
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0,200 |
2,764 |
0,553 |
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| Physalis |
bqte |
|
|
8 |
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8,000 |
2,479 |
19,832 |
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SURGELES |
| Framboises congelées |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
6,731 |
1,346 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pâte sablée |
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| Réaliser une pâte sablée en réunissant tous les ingrédients à sabler dans la cuve du batteur et sabler. Ajouter l'œuf, amalgamer rapidement et réserver au frais |
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| Abaisser et foncer des cercles individuels sans crête, laisser reposer |
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| Cuire à blanc à 170 °C |
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| Crème |
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| Réaliser une crème patissière en infusant les zestes de citron vert dans le lait |
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| Hors du feu rajouter la couverture chocolat blanc |
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| Garnir les fonds de tartelette avec la crème tiéde et terminer la cuisson au four à 110 °C pendant 20 mn |
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| Refroidir en cellule |
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| Accompagnement |
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| Décorer les tartelettes avec les différents fruits prévus |
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| Réaliser une crème anglaise parfumée à la vanille et réserver en cellule |
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| Finition |
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| Abricoter les tartelettes et les dresser au centre de l'assiette, verser autour un cordon de crème anglaise |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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