Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 326,232 KJPrix de revient TTC par unité:
15,408 € Prix de revient TTC Total :
61,631 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Lait
L
0.2
0,200
0,802
0,160
Yaourt nature
Pièce
1.6
1,600
2,230
3,568
ECONOMAT
BADIANE
kg
0
0,002
11,587
0,023
Fond brun de volaille
kg
0.008
0,008
24,168
0,193
Huile d'olives
l
0
0,040
4,937
0,197
Moutarde
kg
0.008
0,008
3,154
0,025
Poivre blanc
kg
0.0004
0
0,001
5,792
0,005
Sel fin (kg)
kg
0.0004
0
0,001
0,692
0,001
Tandoori
boite
0.004
0,004
9,599
0,038
LEGUMERIE
Ail
kg
0.006
0,006
5,803
0,035
Citron
kg
0.08
0,080
2,268
0,181
Concombres (piéce)
Pièce
0.4
0,400
1,372
0,549
Courgettes
kg
0
0,320
2,427
0,777
Fenouil bulbes
piéces
0
1,600
2,638
4,221
Gingembre
kg
0.008
0,008
5,803
0,046
Menthe fraîche
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
VOLAILLE
Cuisses de lapins
Pièce
4
4,000
12,871
51,484
Progression Réa. Sur
BASE
Désosser les cuisses, façonner façon jambonnette.
Mariner les cuisses, puis les rôtir.
Déglacer le récipient de cuisson avec le fond pour obtenir un jus court.
COMPOTEE
Réaliser les préliminaires.
Tailler le fenouil et les courgettes en brunoise.
Suer la brunoise de fenouil, ajouter la brunoise de courgette et la badiane, assaisonner et étuver 15 à 20 min.
RAÏTA
Eplucher et tailler le concombre en brunoise.
Hacher la menthe.
Réunir les ingrédients, mélanger et réserver au frais.
DRESSAGE
Dresser la compotée en cercle, diposer la cuisse de lapin préalablement partagée en 2.
Verser le jus et la sauce raïta.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
