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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 218,710 KJ
Prix de revient TTC par unité: 29,582 €
Prix de revient TTC Total : 236,659 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0 0,080 9,107 0,729
Oeufs (entiers) Pièce 0 1,500 0,158 0,237
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000 8,231 8,231
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0 0,080 9,948 0,796
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Sucre en poudre kg 0.35 0.35 0,430 1,635 0,703
Vanille gousses Pièce 1 1 2,000 109,129 218,258
LEGUMERIE
Citron kg 1 1,000 2,268 2,268
Poires passe crassane kg 0.8 0,800 2,595 2,076
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 1 1,000 3,362 3,362
 
Progression Réa. Sur.

Pâte feuilletée : 

Tempérer le feuilletage surgelé sur une feuille de papier sulfurisé.

Détailler deux bandes; une de 50cm/16cm, l'autre de 50cm/18cm.

Réserver au froid.

Garniture : 

Confectionner le sirop : porter l'eau et lesucre à ébullition, ajoiter une gousse de vanille fendue et grattée. Porter à frémissements.

Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop.

Couper les poires en deux , les vider et les émincer.

Créme d'amandes : 

Crémer le beurre mou avec le sucre.

Ajouter les oeufs et la mpoudre d'amandes.

Parfumer (rhum & vanille).

Réserver en poche à douille.

Montage

Garnir la premiere abaisse de crème d'amande à la poche.

Disposer les poires emincées dessus harmonieusement.

Passer au pinceau la dorure sur les bords de l'abaisse.

Plier la deuxieme abaisse sur elle-même, pratiquer des entailles en partant du pli jusqu'à 1 cm du bord.

Recouvrir les poires avec cette abaisse. 

Chiqueter, dorer

Laisser reposer au frais.

Dorer une deuxieme fois.

Cuisson

Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.

Saupoudrer de sucre glace 5 minutes avant la fin de la cuisson pour "glacer".

Dressage

Sur plat long avec papier dentelle

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