Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 400,360 KJPrix de revient TTC par unité:
19,173 € Prix de revient TTC Total :
191,729 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
COINTREAU
bouteille
0
0,050
21,512
1,076
Eau
L
0.3333333333333333
0,333
0,279
0,093
CREMERIE
Beurre
kg
0.021666666666666667
0,022
9,107
0,197
Crème liquide
l
0
0,417
3,091
1,288
Oeufs (blancs)
Pièce
0.8333333333333333
0,833
4,279
3,566
Oeufs (entiers)
Pièce
0.8333333333333333
0,833
0,158
0,132
ECONOMAT
Farine
kg
0.021666666666666667
0,022
0,950
0,021
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
5,000
0,380
1,899
Spéculoos 2x250g
Carton
0.021666666666666667
0,022
11,184
0,242
Sucre en poudre
kg
0.16666666666666666
0,167
1,635
0,273
Sucre en poudre
kg
0
0,063
1,635
0,104
Sucre glace
kg
0.08333333333333333
0,083
4,378
0,365
Vanille gousses
Pièce
0.8333333333333333
0
1,667
109,129
181,882
LEGUMERIE
Oranges (kg)
kg
0.41666666666666663
0,417
1,424
0,593
Progression Réa. Sur
Confit
Couper les oranges en quartier , puis les émincer et les faire blanchir 2 fois.
Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les oranges.
Laisser cuire au moins une heure à feu doux.
Laisser refoidir avant utilisation.
Panna cotta
Réhydrater la gélatine.
Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition
Hors du feu, ajouter la gélatine pressée.
parfumer au cointreau
Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.
Tuiles
Faire fondre le beurre.
Concasser les spéculoos.
Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu.
Réserver au frais.
Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration.
Décoller de la plaque et donner une forme.
Dressage
Ajouter un peu de confit d'orange sur la panna cotta.
Décorer avec une tuile
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