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Brochette de langoustines à la citronnelle, mille-feuille de légumes au wok Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6122
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 086,808 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,280 €
Prix de revient TTC Total :
15,357 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Brochette |
Mille feuille |
Sauce |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.06 |
|
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0,060 |
2,656 |
0,159 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.06 |
|
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|
|
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0,060 |
9,107 |
0,546 |
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| Crème UHT 15% |
L |
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|
0.12 |
|
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|
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|
0,120 |
2,310 |
0,277 |
|
ECONOMAT |
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
|
|
0.006 |
|
|
|
|
|
|
0,006 |
21,600 |
0,130 |
|
|
| Farine |
kg |
|
|
0.06 |
|
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|
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|
0,060 |
0,950 |
0,057 |
|
|
| Fumet de crustacés |
Boite |
|
|
0.0024000000000000002 |
|
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0,002 |
34,590 |
0,083 |
|
|
| Graines de sésame |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,024 |
4,061 |
0,097 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.006 |
|
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|
0,006 |
4,937 |
0,030 |
|
|
| Huile de sésame |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
6,858 |
0,823 |
|
|
| Huile de sésame |
Bouteille |
0.12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
6,858 |
0,823 |
|
|
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0.12 |
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|
0,120 |
11,884 |
1,426 |
|
|
| Pousse de soja |
Boite 3/1 |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,180 |
3,735 |
0,672 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.006 |
|
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|
|
|
|
0,006 |
0,692 |
0,004 |
|
LEGUMERIE |
| Bâtonnets de citronnelle |
kg |
0.12 |
|
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|
|
|
0,120 |
1,034 |
0,124 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.18 |
|
|
|
|
|
|
0,180 |
1,161 |
0,209 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
1,161 |
0,348 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
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|
0,240 |
4,167 |
1,000 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
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|
0.30000000000000004 |
|
|
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|
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|
0,300 |
1,266 |
0,380 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0.30000000000000004 |
|
|
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|
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|
|
|
0,300 |
1,266 |
0,380 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
|
|
|
0.30000000000000004 |
|
|
|
|
|
0,300 |
1,266 |
0,380 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
0 |
|
|
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|
|
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|
0,300 |
2,427 |
0,728 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.18 |
|
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|
0,180 |
0,844 |
0,152 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
0.12 |
|
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|
0,120 |
2,585 |
0,310 |
|
POISSONNERIE |
| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
0.18 |
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|
0,180 |
12,133 |
2,184 |
|
SURGELES |
| Feuilletage congelé |
plaque |
|
0 |
|
|
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1,200 |
3,362 |
4,034 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Brochette Décortiquer les langoustines, conserver les têtes et les carapaces.
Monter sur bâtonnets de citronnelle et mariner.
Cuire à la plancha juste avant envoi |
00:20:00 |
00:10:00 |
Millefeuille Détailler 3 disques de feuilletage par personne et cuire entre 2 plaques.
Eplucher et laver les légumes, tailler en fine julienne.
Cuire la julienne au wok peu de temps avant envoi pour garder le croustillant. |
00:25:00 |
00:20:00 |
Sauce Réaliser une sauce façon américaine avec les carapaces de langoustines et la coriandre, lier au beurre manié et crémer. |
00:30:00 |
00:20:00 |
Finition Dresser les brochettes sur assiette le mille feuille à coté, la sauce autour et la coriandre en présentation |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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