Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 010,124 KJPrix de revient TTC par unité:
14,625 € Prix de revient TTC Total :
117,000 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau
L
0.25
0,250
0,279
0,070
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.18
0.18
0,290
9,107
2,641
Lait
L
0
0,500
0,802
0,401
Oeufs (entiers)
Pièce
4
0
7,000
0,158
1,106
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.05
0,050
11,197
0,560
Farine
kg
0.125
0
0,200
0,950
0,190
Praliné
kg
0.12
0,120
20,716
2,486
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.005
0
0,255
1,635
0,417
Vanille gousses
Pièce
0
1,000
109,129
109,129
Progression Réa. Sur
Pâte à choux.
Réaliser la pâte à chou
Coucher les eclairs, dorer, saupoudrer d'amandes effilées.
Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ.
CREME
Réaliser la crème patissière.
Incorporer la motié du beurre à chaud.
Refroidir.
Réaliser un beurre pommade avec le reste du beurre.
Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE.
Garnir les éclairs
Ouvrir les éclairs
Garnir de crème, fermer, saupoudrer de sucre glace.
Réserver au froid à +3°C.
Réaliser une sauce chocolat.
Réaliser une sauce caramel.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
