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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 626,963 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,907 €
Prix de revient TTC Total : 22,883 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 1.2000000000000002 1,200 17,408 20,890
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.06 0,060 4,937 0,296
Poivre du moulin Pm 0.006 0,006 8,992 0,054
Sel fin (kg) kg 0.006 0,006 0,692 0,004
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.12 0.12 0,360 2,268 0,816
Poivrons rouges kg 0 0,120 3,429 0,411
Poivrons verts kg 0 0,120 3,429 0,411
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le filet de boeuf

00:15:00
Passer au grand froid

Saupoudrer les assiettes de sel et de poivre

00:05:00
Tailler des tranches très fines, soit au couteau, soit au tranchoir et les déposer aussitôt sur assiette

Garniture

Tailler et blanchir des zestes de citron

00:10:00
Lever les segments de citrons

00:10:00
Tailler les poivrons en fine brunoise

00:15:00

Marinade

Mélanger le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner

00:05:00

Dressage

Mélanger la marinade aux zestes et aux poivrons puis mélanger

00:02:00
Au dernier moment napper la viande avec la marinade, décorer avec les quartiers de citrons

00:03:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation