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Mignon de veau au miel et aux dattes, chutney d'ananas et riz basmati Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6111
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 601,254 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,047 €
Prix de revient TTC Total :
96,755 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Mignon |
Chutney |
Riz |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Filet mignon de veau |
kg |
2.4 |
|
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|
|
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2,400 |
32,178 |
77,227 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.128 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,128 |
9,107 |
1,166 |
|
|
| Beurre |
kg |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,160 |
9,107 |
1,457 |
|
|
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,064 |
9,107 |
0,583 |
|
ECONOMAT |
| Dattes sèches |
kg |
0.64 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,640 |
3,880 |
2,483 |
|
|
| Fond Blanc de veau |
Boite |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
12,726 |
1,018 |
|
|
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0.032 |
|
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|
0,032 |
8,968 |
0,287 |
|
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
0.016 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,016 |
4,131 |
0,066 |
|
|
| Graines de sésame |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,080 |
4,061 |
0,325 |
|
|
| Huile de sésame |
Bouteille |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
6,858 |
0,274 |
|
|
| Miel |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,128 |
7,533 |
0,964 |
|
|
| Miel |
kg |
0.16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
7,533 |
1,205 |
|
|
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
11,884 |
1,901 |
|
|
| Raisins secs |
kg |
|
|
0.128 |
|
|
|
|
|
|
0,128 |
7,960 |
1,019 |
|
|
| Riz basmati incollable |
kg |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
2,740 |
2,192 |
|
|
| Sauce soja |
l |
0.08 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
9,331 |
0,746 |
|
|
| Sauce soja |
l |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
9,331 |
0,746 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.008 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,008 |
0,692 |
0,006 |
|
|
| vinaigre de riz |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,128 |
3,682 |
0,471 |
|
LEGUMERIE |
| Ananas frais |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
1,583 |
1,266 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
|
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
0,800 |
1,266 |
1,013 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
0,844 |
0,203 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,160 |
0,844 |
0,135 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Mignon de veau Parer, dénerver le filet mignon, ficeler, assaisonner et badigeonner d'un mélange de miel, gingembre et sauce soja, réserver.
Hydrater les dattes.
Rôtir rosé
Réaliser une bigarade au miel et gingembre
Trancher au moment, sauce autour et dattes en garniture. |
00:25:00 |
00:20:00 |
Chutney Réaliser une chutney à l'ananas et réserver |
00:20:00 |
00:25:00 |
Riz Réaliser un riz pilaff aux raisins |
00:10:00 |
00:20:00 |
Finition Dresser harmonieusement l'ensemble et décorer avec des feuilles de coriandre fraiches. |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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