Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 088,435 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,428 € Prix de revient TTC Total :
132,834 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.3
0,300
2,656
0,797
CREMERIE
Beurre
kg
0.44999999999999996
0.75
1,200
9,107
10,928
Feuilles de brick
Poche de10
3
3,000
1,135
3,405
Oeufs (blancs)
Pièce
0.09
0,090
4,279
0,385
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,150
9,948
1,492
Curry (kg)
kg
0
0,006
8,357
0,050
Sel fin (kg)
kg
0.003
0.003
0.003
0,009
0,692
0,006
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.15
0,150
1,372
0,206
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0
3,000
1,161
3,483
Coriandre fraîche
botte
0
3,000
1,266
3,798
Echalotes
kg
0.24
0,240
2,532
0,608
Gingembre
kg
0
0,075
5,803
0,435
Menthe fraîche
Botte
0.8999999999999999
0,900
1,266
1,139
Mesclun
kg
0.3
0,300
12,660
3,798
Persil plat
bottes
0
1,500
1,266
1,899
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites
kg
3.5999999999999996
3,600
27,694
99,698
PRODUITS CONFECTIONNES
Citron confit
Boite
0.06
0.06
0,360
1,960
0,706
Progression
Réa.
Sur.
FARCE AUX HERBES
Hacher les herbes.
Tailler le citron confit et le gingembre en brunoise.
Réunir le tout, lier avec la poudre d'amandes, assaisonner.
BASE
Décortiquer les crevettes.
Beurrer les feuilles de brick, les partager en 3. Déposer la farce aux herbes et 1 queue de crevettesau bord. Plier comme un samossa et souder au blanc d'oeuf. Réserver.
Frire à l'envoi.
BEURRE CITRON MENTHE
Réaliser uin beurre blanc en ajoutant une brunoise de citron confit à la réduction.
Emulsionner avec le beurre, chinoiser et ajouter écorce de citron confit hachée et menthe ciselée.
DRESSAGE
Sur lit de mesclum, 3 bricks de crevette, trait de beurre citron sur le côté.
