Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 754,339 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,525 €
Prix de revient TTC Total : 25,247 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Lait L 1.25 1.25 1.25 1.25 1.25 6,250 0,802 5,013
Oeufs (entiers) Pièce 5 3.333333333333333 5 13,333 0,158 2,107
ECONOMAT
Compote de pommes boite 4/4 1.6666666666666665 1,667 2,710 4,517
Raisins secs kg 0.1 0,100 7,960 0,796
Rhum pâtisserie L 0.03333333333333333 0,033 8,736 0,291
Riz rond Sac de 5 kg 0.05999999999999999 0.05999999999999999 0,100 8,998 0,900
Semoule de blé fine kg 0.16666666666666666 0.2 0,367 1,520 0,557
Sucre en poudre kg 0.15 0.29166666666666663 0.29166666666666663 0.15 0.3166666666666667 1,175 1,635 1,921
Tapioca 250g Boite 0.6 0,600 1,440 0,864
Vanille liquide 1/2 l 0.016666666666666666 0.016666666666666666 0.016666666666666666 0.016666666666666666 0,067 4,555 0,304
LEGUMERIE
Bananes pièces 3.333333333333333 3,333 1,899 6,330
Citron kg 0.24999999999999997 0,250 2,268 0,567
Poires passe crassane kg 0.41666666666666663 0,417 2,595 1,081
 
Progression Réa. Sur.

CREME PERSANE

Zester les citrons et infuser dans le lait.

Porter le lait à ébullition et verser le tapioca, cuire 6 minutes en remuant.

Ajouter Jaune d'oeuf et sucre blanchis, cuire 2 min.

Débarrasser, et incorporer les blancs en neige, dresser et refroidir.

RIZ AU LAIT

Laver le riz, le blanchir, rincer et cuire 25 à 30 minutes dans le lait bouillant à demi-couvert.

Hors du feu, ajouter le sucre et dresser, refroidir.

Réaliser la sauce caramel et ajouter au riz à l'envoi

CONDE DE BANANES ET POIRES

Laver, blanchir le riz, refroidir, cuire 25 à 30 min dans le lait bouillant à demi couvert.

Hors du feu, ajouter jaune et sucre blanchi, mélanger et cuire 1 min.

Mouler et refroidir.

Caraméliser poires et bananes.

Démouler le riz et décorer avec fruits caramélisés.

 

SEMOULE AUX RAISINS

Macérer les raisins dans le rhum.

Porter le lait et la vanille à ébullition. Verser la semoule en pluie, cuire 5 min en remuant.

Hors du feu, ajouter le sucre et les raisins, dresser en ramequins et refroidir.

GATEAU DE SEMOULE, COMPOTE

Chemiser les moules avec le caramel.

Porter le lait et la vanille à ébulliiton. Verser la semoule en pluie, cuire en remuant 5 min. Hors du feu, ajouter jaune et sucre blanchis, verser dans les moules et cuire au bain marie au four 160° 25 min.

Refroidir et démouler et ajouter la compote autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation