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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 875,340 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,287 €
Prix de revient TTC Total : 65,740 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.625 0,625 0,279 0,174
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 0 5,000 11,964 59,820
CREMERIE
Beurre kg 0.1875 0,188 9,107 1,708
Gruyère râpé kg 0 0,188 4,842 0,908
Oeufs (entiers) Pièce 10 10,000 0,158 1,580
ECONOMAT
Farine kg 0.375 0,375 0,950 0,356
Olives noires dénoyautées Boite 0 0,625 1,897 1,186
Sel fin (kg) kg 0.0125 0,013 0,692 0,009
 
Progression Réa. Sur.

Base : Pâte à choux.

Mettre en place le poste de travail, réaliser les différentes pesées.

Porter l'eau à frémissement avec le sel et le beurre en parcelles.

Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine, travailler vigoureusement à la spatule.

Déssecher sur feu doux.

Debarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs entiers un par un, jusqu'à consistance au "bec".

Garniture : 

Diviser la pâte en trois, 

Pour les gougères au fromage : 

incorporer à la pâte à choux le gruyère rapé.

Pour les gougères aux olives noires : 

incorporer à la pâte à choux les olives concassées, 

Pour les gougères au jambon : 

Incorporer à la pate à choux le jambon blanc tailler en fine brunoise.

Coucher, dorer, enfourner à 200°C et cuire jusqu'à coloration.

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