Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
179,477 KJPrix de revient TTC par unité:
0,415 € Prix de revient TTC Total :
116,064 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc
bouteille
0
0,600
10,877
6,526
Vin blanc Cuisine
Bouteille
2
2,000
2,656
5,312
CREMERIE
Beurre
kg
0.5
0
1,000
9,107
9,107
Crème liquide
l
0
4,000
3,091
12,364
ECONOMAT
Curry
Flacon
0
0,010
6,014
0,060
Poivre du moulin
Pm
0.001
0
0,002
8,992
0,018
Safran filaments
poche
0
0,010
4,200
0,042
Sel fin (kg)
kg
0
0,001
0,692
0,001
LEGUMERIE
Echalotes
kg
0.7000000000000001
0,700
2,532
1,772
Persil frisé
bottes
2
2,000
1,266
2,532
POISSONNERIE
Moules de bouchot
kg
15
15,000
5,222
78,330
Progression Réa. Sur
Préparations préliminaires sales
Gratter et laver les moules.
Eplucher et laver les légumes.
Préparations préliminaires propres
Ciseler les échalotes.
Hacher le persil.
Cuire les moules "à la marinière".
Egoutter les moules, réserver la cuisson.
Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud.
Sauce mouclade
Réduire la cuisson des moules de moitié.
Crémer et parfumer au curry et safran.
Lier à la crème à l'envoi.
Dressage Dresser les moules en assiette creuse.
Napper de sauce curry et safran.
Décorer de persil.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
