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Tartelette fromage blanc de chèvre frais, mousseline Cognac Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6065
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 310,725 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,825 €
Prix de revient TTC Total :
956,272 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Garniture |
Mousse Cognac |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
|
|
0.125 |
|
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|
|
|
|
0,125 |
17,596 |
2,200 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
1.7500000000000002 |
|
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|
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|
1,750 |
9,107 |
15,937 |
|
|
| Beurre demi-sel |
kg |
|
|
0.5 |
|
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0,500 |
9,402 |
4,701 |
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| Crème UHT 15% |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
6,250 |
2,310 |
14,438 |
|
|
| Crème UHT 15% |
L |
|
|
3.75 |
|
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|
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|
3,750 |
2,310 |
8,663 |
|
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| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert |
kg |
|
0 |
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|
3,750 |
5,840 |
21,900 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
6.25 |
|
|
|
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|
6,250 |
0,802 |
5,013 |
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|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
25 |
|
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|
|
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|
25,000 |
8,231 |
205,775 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
50,000 |
8,231 |
411,550 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
25 |
|
|
|
|
|
|
25,000 |
8,231 |
205,775 |
|
ECONOMAT |
| Couverture noire amère |
kg |
|
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|
2.5 |
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|
2,500 |
6,640 |
16,600 |
|
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| Farine |
kg |
3.125 |
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|
3,125 |
0,950 |
2,969 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
25 |
25 |
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87,500 |
0,380 |
33,231 |
|
|
| Poudre à crème |
kg |
|
|
0.5 |
|
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|
0,500 |
3,003 |
1,502 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.05 |
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0,050 |
0,692 |
0,035 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.125 |
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|
0,125 |
1,635 |
0,204 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
1.25 |
|
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|
|
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|
1,250 |
1,635 |
2,044 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
2,000 |
1,635 |
3,270 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
|
0 |
|
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0,500 |
0,936 |
0,468 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte brisée Réaliser une pâte brisée sucrée et foncer des mini tartelette et cuire. |
00:20:00 |
00:15:00 |
Garniture fromage Réaliser une pâte à bombe collée, ajouter le fromage fouétté et alléger à la crème fouéttée.
Garnir les fonds de tartelettes |
00:25:00 |
00:15:00 |
Mousse Cognac Réaliser une crème diplomate au Cognac et garnir en forme de macaron le dessus de la tartelette |
00:20:00 |
00:10:00 |
Finition Réaliser des copeaeux de chocolat amère et p parsemer sur lele dessu ded la tartelette |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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