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Mousse à l'angélique de Niort Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6064
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 168,737 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,186 €
Prix de revient TTC Total :
122,227 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Crème pâtissière |
Garniture |
Allégeant |
garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème UHT 15% |
L |
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0.36 |
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0,360 |
2,310 |
0,832 |
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| Lait |
L |
0.6000000000000001 |
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0,600 |
0,802 |
0,481 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4.800000000000001 |
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4,800 |
8,231 |
39,509 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
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|
1.2000000000000002 |
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1,200 |
8,231 |
9,877 |
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ECONOMAT |
| Angélique |
kg |
|
0 |
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0,084 |
17,268 |
1,451 |
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| Crème d'angélique |
kg |
|
0 |
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0,060 |
12,660 |
0,760 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
6 |
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6,000 |
0,380 |
2,279 |
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| Poudre à crème |
kg |
0.06 |
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0,060 |
3,003 |
0,180 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.15000000000000002 |
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0,150 |
1,635 |
0,245 |
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| Sucre roux |
kg |
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0.048 |
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0,048 |
2,679 |
0,129 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0.6000000000000001 |
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0,600 |
109,129 |
65,477 |
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SURGELES |
| Feuilletage congelé |
plaque |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
3,362 |
1,008 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Crème Réaliser une crème pâtissière collée à la liqueur d'angélique |
00:20:00 |
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Garniture Ajouter l'angélique confite taillée en brunoise |
00:05:00 |
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Allégeant Ajouter la crème fouetté à la base et garnir des mini verrines |
00:15:00 |
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Finition
Réaliser des bâtonnets de feuilletage au sucre et ajouter dans la verrine |
00:20:00 |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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