Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
601,463 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,577 € Prix de revient TTC Total :
36,617 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,050
2,656
0,133
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0,250
9,107
2,277
Oeufs (jaunes)
Pièce
4
4,000
8,231
32,924
ECONOMAT
Poivre noir en grain
kg
0
0,050
7,273
0,364
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,100
1,372
0,137
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.125
0,125
1,161
0,145
Echalotes
kg
0
0,080
2,532
0,203
Estragon
Botte
0.125
0.125
0,375
1,161
0,435
Progression
Réa.
Sur.
Base
Faire clarifier le beurre.
Clarifier les jaunes.
Rédaction
Ciseler les échalotes, concasser le poivre
Rassembler tous les ingrédients dans une russe et réduire à sec
Mouiller avec de l'eau, (1 cuillère à soupe par jaune d'oeuf) et porter à 100°
Passer cette réduction au chinois et verser le liquide sur les jaunes d'oeuf
Finition
Monter la Béarnaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu
