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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 257,007 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,112 €
Prix de revient TTC Total : 49,787 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 16 16,000 0,158 2,528
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000 8,231 16,462
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0.03 0,030 21,600 0,648
Huile d'olives l 0.16 0,160 4,937 0,790
Huile d'olives l 0 0,050 4,937 0,247
Huile de tournesol l 0.5 0,500 2,010 1,005
Ketchup Flacon 0.06 0,060 1,034 0,062
Moutarde kg 0.03 0,030 3,154 0,095
Sel de Guérande Pm 0.01 0.01 0.01 0.01 0,040 15,523 0,621
Tabasco Flacon 0.02 0.02 0,040 1,940 0,078
Vinaigre de cidre L 0.01 0,010 2,844 0,028
LEGUMERIE
Avocats Pièce 0 8,000 1,319 10,552
Citron kg 0 0,300 2,268 0,680
Echalotes kg 0 0,040 2,532 0,101
Mâche kg 0.1 0,100 5,539 0,554
Pamplemousses Pièce 2 2,000 0,738 1,476
Pamplemousses Pièce 6 6,000 0,738 4,428
Tomates garniture kg 0.4 0,400 2,585 1,034
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.8 0,800 10,497 8,398
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Trier et laver la mâche. Reserver sur papier absorbant, au frais.

Monder les tomates, épépiner, tailler en brunoise, saler , poivrer.

Cuire les oeufs durs. écaler, concasser.

Peler à vif et lever les segments de pamplemousse. reserver.

Décortiquer les crevettes, émincer. 

AVOCAT

Ciserler les echalotes.

Couper en deux les avocats, dénoyauter, éplucher, émincer, sauter à l'huile d'olive quelques secondes. Débarasser, mixer, ajouter le citron, l'huile d'olive et le tabasco. Ajouter les echalotes. Réserver au frais.

 

SAUCE

Réaliser une mayonnaise.

Ajouter le ketchup, le cognac, et le tabasco à la fin.

lier les crevettes emincées.

VINAIGRETTE

Réaliser un jus de pamplemousse, assaisonner, sel, poivre. Ajouter l'huile d'olive.

DRESSAGE

diposer les tomates au fond du verre.

Dresser la purée d'avocat à la poche à douille.

Ajouter les oeufs durs concassés.

Ajouter les crevettes liées.

Finir par les segments de pamplemousse.

Décorer avec un bouqtet de mâche, arossé avec la vinaigrette.

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