Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 341,054 KJPrix de revient TTC par unité:
5,347 € Prix de revient TTC Total :
42,774 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1
0
0,200
2,656
0,531
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.04
0.04
0.1
0,200
9,107
1,821
ECONOMAT
Poivre du moulin
Pm
0.005
0.005
0,010
8,992
0,090
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
1,161
1,161
Carottes
kg
0.08
0,080
1,161
0,093
Champignons de paris
kg
0
0,160
4,167
0,667
Citrons (kg)
kg
0
0,050
2,268
0,113
Echalotes
kg
0.04
0.04
0.04
0,120
2,532
0,304
Gros oignons
kg
0.08
0,080
0,844
0,068
Persil plat
bottes
0
0,020
1,266
0,025
POISSONNERIE
Filets de merlan
kg
1.6
1,600
14,717
23,547
Moules de bouchot
kg
0
0,800
5,222
4,178
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg
kg
0
0,500
20,351
10,176
Progression Réa. Sur
Base
Parer et desareter les filets.
Ciseler les échalotes
beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets
Garniture
Champignons escalopés cuit à blanc.
Moules cuites à la marinière et décortiquées
Crevettes décortiquées
Fumet
réhydrater 1.5 l de fumet de poissons.
Cuisson et sauce
Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four.
Décanter les filets.
Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer.
Chinoiser, assaisonner.
Ajouter la garniture à la sauce
Dressage
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
