Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 477,990 KJPrix de revient TTC par unité:
5,628 € Prix de revient TTC Total :
33,767 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.06
0,060
0,670
0,040
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,030
19,015
0,570
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,060
2,656
0,159
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.03
0.03
0.024
0,132
9,107
1,202
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.03
0,030
3,361
0,101
Huile de tournesol
l
0.03
0,030
2,010
0,060
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.006
0,006
1,161
0,007
Champignons de paris
kg
0
0,180
4,167
0,750
Echalotes
kg
0
0,060
2,532
0,152
Estragon
Botte
0.006
0,006
1,161
0,007
Persil plat
bottes
0.03
0,030
1,266
0,038
Pommes de terre B.F.15
kg
1.7999999999999998
1,800
0,971
1,748
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,300
10,352
3,106
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg
Pièce
1.2000000000000002
1,200
21,522
25,826
Progression Réa. Sur
Base
Habiller le poulet et le découper à cru.
00:20:00
Cuisson et sauce
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Ciseler les échalotes, escaloper les champignons.
00:10:00
Marquer en cuisson le poulet sauté : Assaisonner, fariner, rissoler, décanter, suer échalotes, sauter champignons, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, ajouter morceaux de poulet, ajouter fond brun et herbes aromatique ciselées.
Cuire au four à couvert
00:20:00
00:40:00
Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre et ajouter sur le poulet, réserver à 63 ° C
00:10:00
Pommes noisette
Lever à la cuillère racine les pommes noisette.
00:20:00
Rissoler les pommes noisette.
00:20:00
00:20:00
Dressage
Dresser sur plat.
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
