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AFLYHT Crémeux pommes caramélisées sur son broyé du poitou Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6053
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
559,359 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,519 €
Prix de revient TTC Total :
175,975 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Crème |
Compote |
Broyé |
brunoise |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
0,670 |
0,168 |
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CAVE |
| Liqueur d'angélique |
bouteille |
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0.02 |
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0,020 |
14,508 |
0,290 |
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| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
0.05 |
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0,050 |
10,877 |
0,544 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.125 |
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|
|
|
0,125 |
9,107 |
1,138 |
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| Beurre |
kg |
|
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|
0.03 |
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0,030 |
9,107 |
0,273 |
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| Crème liquide |
l |
0.4 |
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0,400 |
3,091 |
1,236 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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|
1 |
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1,000 |
0,158 |
0,158 |
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ECONOMAT |
| Angélique |
kg |
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|
0.05 |
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0,050 |
17,268 |
0,863 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
3 |
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3,000 |
0,380 |
1,139 |
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| Levure chimique |
Pièce |
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|
0.25 |
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0,250 |
0,434 |
0,109 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.07 |
0.125 |
0.125 |
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|
0,245 |
1,635 |
0,401 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
1 |
0 |
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1,500 |
109,129 |
163,694 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
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|
0.005 |
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0,005 |
4,555 |
0,023 |
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LEGUMERIE |
| Physalis |
bqte |
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|
2 |
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2,000 |
2,479 |
4,958 |
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| Pommes reinette |
kg |
|
0 |
|
0.1 |
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0,600 |
1,635 |
0,981 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Réaliser une pâte de type pâte sablée en incorporant l'angélique en fine brunoise |
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Abaisser un cercle de 2.6 cm comme un broyé |
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| Dorer, décorer à la fourchette |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire |
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| Compote de pomme |
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| Réaliser une compote de pomme |
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| Crémeux |
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| Réhydrater la gélatine. Porter à ébullition la crème avec le sucre et la vanille. |
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| Parfumer au pineau blanc. Presser et ajouter la gélatine à la crème bouillante. |
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| Montage |
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| Dans des bols, placer un peu de compote de pomme puis recouvrir de crémeux. |
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| Réserver au frais pendant 2 heures. |
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| Décorer |
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demi physalis en décor avec un fin batonnet d angélique confite
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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