Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 874,991 KJ
Prix de revient TTC par unité: 10,168 €
Prix de revient TTC Total : 122,021 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 0 1,200 32,178 38,614
Noix de veau kg 0.5 0,500 26,726 13,363
CAVE
PORTO rouge bouteille 0 0,100 9,662 0,966
CREMERIE
Crème liquide l 0.3 0.3 0,800 3,091 2,473
Oeufs (blancs) Pièce 0.06 0,060 4,279 0,257
ECONOMAT
Couverture blanche kg 0.3 0,300 12,198 3,659
Couverture lactée kg 0.3 0,300 15,487 4,646
Couverture noire kg 0.3 0,300 15,012 4,504
Farine kg 0 0,050 0,950 0,048
Fleur de sel kg 0.001 0,001 15,698 0,016
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.005 0,005 0,380 0,002
Huile d'argan L 0.02 0,020 18,093 0,362
Huile de pépins de raisins l 0.02 0,020 7,364 0,147
Poivre blanc kg 0.001 0,001 5,792 0,006
Rhum coloré Bouteille 0.05 0,050 16,726 0,836
Sucre en poudre kg 0.125 0,125 1,635 0,204
Sucre semoule kg 0.2 0,200 0,936 0,187
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1 1,000 1,583 1,583
Carottes fanes Pièce 0 2,000 2,479 4,958
Champignons de Paris Bqte 0,500g bqte 0 1,000 1,990 1,990
Ciboulette Botte 1 1,000 1,055 1,055
Citron kg 0.2 0,200 2,268 0,454
Coriandre fraîche botte 1 1,000 1,266 1,266
Fruits de la passion kg 0.4 0,400 12,238 4,895
Gingembre kg 0.01 0,010 5,803 0,058
Gros oignons kg 0.1 0,100 0,844 0,084
Mangue Pièce 2 2,000 1,793 3,586
Mini poireaux barq 250g 0 2,000 6,161 12,322
Navets fanes kg 0 1,000 2,511 2,511
Piment frais kg 0.1 0,100 30,384 3,038
Poivrons rouges kg 0.1 0,100 3,429 0,343
Pommes de terre de Ré kg 0 0,800 12,080 9,664
radis bottes 1 1,000 0,939 0,939
Roquette kg 0.1 0,100 12,987 1,299
SURGELES
Melange forestier kg 0 0,500 3,373 1,687
 
Progression Réa. Sur.

TARTARE

Tailler la viande en dés. Arroser avec jus de citron, huile d'argan, fleur de sel et poivre. Mariner au frais.

Tailler poivron, piment et oignon en brunoise, ciseler coriandre et ciboulette, râper le gingembre.

Réunir les légumes, ajouter délicatement le veau, huile de pépins de raisins, vérifier l'assaisonnement et réserver.

Tailler radis en fines lamelles, mélanger avec roquette.

Dresser.

 

PICCATAS

Parer et détailler le filet mignon en fines tranches. Fariner, assaisonner et sauter. Débarrasser, sauter les champignons, déglacer porto, réduire, crémer, réduire.

Nettoyer les légumes et les glacer. Sauter les pommes de terre.

Dresser.

 

Mille-feuille

BASE :

Fondre les 3 chocolats séparément, étaler sur feuille sulfu et laisser durcir ; détailler des disques à l'aide d'emporte-pièces ronds.

MOUSSE :

Mixer la chair des mangues, passer au chinois.

Monter la crème et l'incorporer à la pulpe.

Réaliser la meringue italienne (blancs en neige + sucre cuit à 121°C) et l'incorporer.

Réserver au froid.

GARNITURE et DECOR :

Eplucher et tailler l'ananas en tranches, les caraméliser et les flamber.

Vider les fruits de la passion, passer le jus au chinois, réserver les coques.

DRESSAGE :

Harmonieux avec mousse dans les coques.

 

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