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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 175,433 KJ
Prix de revient TTC par unité:
72,992 €
Prix de revient TTC Total :
1 021,895 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
|
0 |
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0,350 |
1,772 |
0,620 |
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| Levure de bière |
0,5 kg |
|
0 |
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0,014 |
4,199 |
0,059 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,280 |
0,279 |
0,078 |
|
CREMERIE |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
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1,400 |
4,279 |
5,991 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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|
2,800 |
0,158 |
0,442 |
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|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
1.4000000000000001 |
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1,400 |
8,231 |
11,523 |
|
ECONOMAT |
| Capres |
bocal |
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|
0.014 |
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|
0,014 |
3,365 |
0,047 |
|
|
| Cornichons |
Boite 4/4 |
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|
0.014 |
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|
0,014 |
2,806 |
0,039 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
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|
0.35000000000000003 |
|
|
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|
0,350 |
3,361 |
1,176 |
|
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
1.4000000000000001 |
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|
1,400 |
37,716 |
52,802 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
|
0.056 |
|
|
|
|
|
|
0,056 |
3,154 |
0,177 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.0014 |
0.0014 |
0.0014 |
|
|
|
|
|
|
0,004 |
8,992 |
0,038 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0014 |
0.0014 |
0.0014 |
|
|
|
|
|
|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
|
0.14 |
|
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|
0,140 |
1,372 |
0,192 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.14 |
|
|
|
|
|
|
0,140 |
1,161 |
0,163 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
|
0.35000000000000003 |
|
|
|
|
|
|
0,350 |
1,055 |
0,369 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0.7000000000000001 |
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|
0,700 |
1,266 |
0,886 |
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|
| Estragon |
Botte |
|
|
0.14 |
|
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|
|
0,140 |
1,161 |
0,163 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.07 |
|
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|
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|
0,070 |
0,844 |
0,059 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
|
|
0.14 |
|
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|
0,140 |
1,266 |
0,177 |
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POISSONNERIE |
| Gambas (pièce) |
Pièce |
42 |
|
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42,000 |
22,545 |
946,890 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. |
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Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. Egoutter et assaisonner |
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|
Pâte à frire |
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| Réaliser la pâte à frire |
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Sauce Tartare |
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Réaliser une mayonnaise, puis ajouter les élèments hachés |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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