Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 296,262 KJPrix de revient TTC par unité:
5,147 € Prix de revient TTC Total :
41,175 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau
L
1
1,000
0,279
0,279
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.4
0,400
4,115
1,646
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.03
0.03
0.05
0,140
9,107
1,275
Crème liquide
l
0.1
0,100
3,091
0,309
Lait
L
4
4,000
0,802
3,208
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.05
0,050
14,773
0,739
ECONOMAT
Fond brun de volaille
kg
1
1,000
24,168
24,168
Polenta
kg
0.2
0,200
2,284
0,457
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
1,161
0,290
Carottes
kg
0.2
0,200
1,161
0,232
Carottes fanes
Pièce
0.5
0,500
2,479
1,240
Cerfeuil
Botte
0.25
0.25
0.25
0,750
1,161
0,871
Champignons de paris
kg
0
0,300
4,167
1,250
Echalotes
kg
0
0,050
2,532
0,127
Estragon
Botte
0.25
0.25
0,500
1,161
0,581
Gros oignons
kg
0.2
0,200
0,844
0,169
Mini poireaux
barq 250g
0.5
0,500
6,161
3,081
Navets fanes
kg
0.5
0,500
2,511
1,256
Progression Réa. Sur
Lever les filets de lapin.
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser la Duxelles de champignons.
Farcir les filets de lapin.
Envelopper de crépine, ficeler. Réserver.
Marquer en cuisson le jus de lapin.
Rissoler les carcasses, ajouter la garniture aromatique, mouiller au fonds et cuire 45'. Passer, réduire, mettre à point.
Cuire la polenta.
Verser la polenta dans l'eau bouillante, cuire.
Ajouter la crème, le beurre et le parmesan.
Mettre à point.
Glacer les légumes.
Cuire les filets de lapin.
Cuire les filets de lapin à la vapeur à 80°C.
Dresesr sur assiette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
