Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 087,954 KJPrix de revient TTC par unité:
62,016 € Prix de revient TTC Total :
496,128 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0,200
9,107
1,821
Crème liquide
l
0.25
0,250
3,091
0,773
Lait
L
0
0,500
0,802
0,401
Oeufs (jaunes)
Pièce
4
4,000
8,231
32,924
ECONOMAT
Cumin
kg
0.001
0,001
5,397
0,005
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
5
0
14,000
21,088
295,232
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.3
0,300
1,161
0,348
Cerfeuil
Botte
0.5
0,500
1,161
0,581
Choux fleurs
kg
0.5
0.5
1,000
2,532
2,532
Ciboulette
Botte
0.5
0.5
1,000
1,055
1,055
Echalotes
kg
0.05
0,050
2,532
0,127
Fleur de Bourrache
barquette
8
8,000
7,385
59,080
Fleur de Pensée
bqte
8
8,000
7,385
59,080
POISSONNERIE
Haddock
kg
0
1,000
24,793
24,793
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0.5
0.5
1,500
11,584
17,376
Progression Réa. Sur
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser le bavarois de chou-fleur.
Cuire les chou-fleurs à l'anglaise.
Mixer, ajouter les feuilles de gélatine ramollies égouttées.
Ajouter la crème fouettée et la ciboulette ciselée. Assaisonner.
Cercler et résesver au froid.
Réaliser la rosace de haddock.
Pocher le haddock dans le lait, égoutter, éfeuiller.
Réaliser la gelée de poisson.
Monter les rosaces sur les bavarois de chou-fleur.
Réserver au froid.
Réaliser le coulis de carottes au cumin.
Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive.
Ajouter les carottes émincées et mouiller à hauteur avec du fumet de poisson, assaisonner.
Cuire, mixer.
Monter le sabayon avec les jaunes et la purée de carottes.
Incorporer le beurre clarifié.
Glacer à blanc les bouquets de chou-fleur.
Préparer les bouquets d'herbes.
Dresser sur assiette.
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