Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 387,978 KJPrix de revient TTC par unité:
15,607 € Prix de revient TTC Total :
93,643 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau
L
0.1875
0,188
0,279
0,052
CREMERIE
Beurre
kg
0.165
0.135
0.135
0.052500000000000005
0,375
9,107
3,415
Beurre demi-sel
kg
0.06
0,060
9,402
0,564
Crème liquide
l
0.07500000000000001
0,075
3,091
0,232
Lait entier
l
0.1875
0
0,458
1,255
0,574
Oeufs (entiers)
Pièce
7.5
7,500
0,158
1,185
ECONOMAT
Amandes hachées
kg
0.07500000000000001
0,075
11,617
0,871
Farine
kg
0.2025
0.0675
0,270
0,950
0,257
Fleur de sel
kg
0.0015
0.00075
0,002
15,698
0,035
MAÃZENA
Boite
0
0,030
5,551
0,167
Noisettes entières
kg
0.07500000000000001
0,075
12,101
0,908
Pâte de noisettes
kg
0.06
0,060
24,050
1,443
Praliné
kg
0.06
0.015
0,075
20,716
1,554
Sucre en poudre
kg
0.0075
0
0.135
0.07500000000000001
0.0675
0,330
1,635
0,540
Vanille gousses
Pièce
0
0,750
109,129
81,847
Progression Réa. Sur
Craquelin :
Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la farine et le praliné.
Former une boule,
Abaisser trés finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, détailler des cercles, réserver au froid.
Pâte à choux :
Porter le lait et l'eau à ébullition avec le sucre, le sel et le beurre en parcelles.
Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup, travailler vigoureusement.
Déssecher sur feu doux (la pâte doit former une boule).
Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs entiers un par un , jusqu'à obtenir une consistance au bec.
Coucher à la poche à douille avec une douille n°8, trois choux accolés par personne.
Positionner le craquelin sur chaque choux, parsemer quelques amandes hachées.
Enfourner à 200°C, cuire à 180°C environ 20 minutes.
Débarrasser sur grille.
Crème Pâtissière :
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée & une partie du sucre.
Dans une calotte, blanchir les jaunes, le sucre et ajouter la maïzena,
Verser une partie du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter, reverser dans la russe et porter à ébullition tout en fouettant vivement.
Cuire 3 minutes, débarrasser, filmer au contact réserver au froid.
Crème pralinée :
Travailler le beurre pommade avec le praliné.
Fouetter la crème pâtissière au fouet dasn la cuve du batteur.
Incorporer le beurre pommade praliné à la crème pâtissière en travaillant au fouet du batteur.
Finir avec une pincée de fleur de sel.
Caramel Beurre Salé :
Faire un caramel brun avec le sucre dasn une russe,
Décuire avec la crème liquide tiède.
Incorporer le beurre salé en parcelles petit à petit.
Réserver.
Noisettes caramélisées :
Cuire un caramel brun,
pendant ce temps, piquer les noosettes sur un cure dent,
Plonger les noisettes dans le caramel brun, piquer sur un polystyrène et laisser filer le sucre. Au moment, retirer le cure dent.
Montage du Paris Brest :
Détailler les choux avec un couteau scie au 2/3,
Ajouter un cordon de sauce caramel beurre salé.
Coucher à la poche la crème pralinée, redisposer le "couvercle" de pâte à choux, saupoudrer de sucre glace.
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