Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 832,701 KJPrix de revient TTC par unité:
3,816 € Prix de revient TTC Total :
15,263 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
RICARD
bouteille
0.001
0.01
0,011
14,490
0,159
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1
0,100
2,656
0,266
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0.125
0,175
9,107
1,594
ECONOMAT
BADIANE
kg
0.0025
0.0025
0,004
11,587
0,041
Huile d'olives
l
0.025
0,025
4,937
0,123
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.1
0,100
1,188
0,119
Citron
kg
0.1
0,100
2,268
0,227
Echalotes
kg
0.05
0,050
2,532
0,127
Fenouil bulbes
piéces
0
0,750
2,638
1,979
Poireaux
kg
0
0,100
1,952
0,195
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
2
2,000
5,217
10,434
Progression Réa. Sur
Base :
Habiller, parer, ecailler et fileter les bars.
Au moment, enfourner à 180°C pour 8 minutes... arroser avec un anisé chaud avant envoi et flamber.
Garniture :
Laver, parer, emincer finement les fenouil,
Etuver dans un rondeau bas, assaisonner.
Tailler en fine julienne le blanc de poireau, frire et assaisonner.
Sauce :
Marquer la réduction d'echalotes ciselées, badiane avec l'anisé et le vin blanc,
Monter au beurre,
Chinoiser,
Crémer, vérifier l'assaisonnement.
Montage :
Disposer un cercle de fenouil au centre de l'assiette,
Déposer un filet de bar flambé dessus, décorer avec la julienne de poireau frite et ajouter un cordon de beurre anisé autour.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
