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Saint Jacques sautées , jus de viande, purée de topinanbours Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6036
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 499,784 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,296 €
Prix de revient TTC Total :
82,365 €
Descriptif, argumentation :
Garnie de différentes salades. |
 
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| Article |
Unité |
Base |
jus |
purée de topinambours |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0 |
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0,500 |
9,107 |
4,554 |
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| Crème liquide |
l |
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0.3 |
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0,300 |
3,091 |
0,927 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0.2 |
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0,200 |
14,773 |
2,955 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,200 |
4,937 |
0,987 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
|
0 |
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6,000 |
8,992 |
53,952 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
|
0 |
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0,020 |
4,155 |
0,083 |
|
|
| Vinaigre de xérès |
l |
|
0 |
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0,020 |
3,661 |
0,073 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
1 |
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1,000 |
1,161 |
1,161 |
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| Ciboulette |
Botte |
1 |
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1,000 |
1,055 |
1,055 |
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| Mâche |
Bqte |
0.2 |
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0,200 |
2,110 |
0,422 |
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| Mesclun |
kg |
0.2 |
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0,200 |
12,660 |
2,532 |
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| Topinambour |
kg |
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|
2 |
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2,000 |
3,693 |
7,386 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun clair |
l |
|
0 |
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0,500 |
12,555 |
6,278 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Ouvrir les coquilles saint jacques, détacher les noix, les ébarber, ôter le corail. |
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| Les laver en prenant soin de bien enlever tout le sable, les laisser sous un filet d'eau courante pendant 2 heures. |
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| Couvrir d'un film et réserver au réfrigérateur. |
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| Préparer le beurre |
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| Dans une poêle, mettre le beurre et le faire cuire jusqu'à ce qu'il cesse de "chanter" (stade du beurre noisette). |
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| Filtrer à travers une étamine. |
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| Préparer les salades |
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| Nettoyer et laver les salades. |
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| Vinaigrette |
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| Confectionner la vinaigrette à votre goût, avec l'huile d'olive, vinaigre de xéres et balsamique. Sel et poivre. |
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| Cuisson |
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| Huiler les noix de saint Jacques, les poêler sur le grill. |
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| Assaisonner le beurre noisette filtrer avec les deux vinaigres, bien émultionner au fouet |
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| Dressage |
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| Dresser les feuilles de mâche en éventail sur l'assiette, la salade assaisonnée en bouquet aéré. |
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| Passer une minute les st Jacques au four très chaud. |
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| Les placer autour de la salade, en y ajoutant sur chacune une pincée de gros sel de Guérande. |
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| Napper de beurre noisette. |
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| Ajouter des pluches de cerfeuil et des bâtonnets de ciboulette, puis des dentelles de parmesan. |
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| Hygiène |
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