Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 302,172 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,821 €
Prix de revient TTC Total : 54,571 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 1.6 1,600 17,408 27,853
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.08 0.48 0,560 0,670 0,375
CAVE
Eau L 0.24 0,240 0,279 0,067
PORTO rouge bouteille 0.4 0,400 9,662 3,865
Vin blanc l 0.24 0,240 5,868 1,408
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.02 0.04 0,100 9,107 0,911
Crème liquide l 0 0,080 3,091 0,247
Jaunes d'oeufs en brick L 0.016 0,016 9,136 0,146
Lait L 0.2 0,200 0,802 0,160
Margarine feuilletage kg 0.36 0,360 23,535 8,473
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.08 0,080 2,010 0,161
Poivre du moulin Pm 0.004 0 0,008 8,992 0,072
Sel fin (kg) kg 0.008 0,008 0,692 0,006
LEGUMERIE
Ail kg 0.04 0,040 5,803 0,232
Carottes kg 0.08 0,080 1,161 0,093
Champignons de paris kg 0 0,320 4,167 1,333
Cresson Botte 0.8 0,800 2,901 2,321
crosnes kg 0.08 0,080 29,540 2,363
Echalotes kg 0 0.096 0,136 2,532 0,344
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.4 0,400 10,352 4,141
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et ficeler le filet

1899-12-30 00:10:00
Saisir et prés cuire le filet

1899-12-30 00:05:00
Refroidir

Duxelles

Réaliser une duxelles de champignons

1899-12-30 00:10:00

Crêpes

Réaliser un appareil à crêpes

1899-12-30 00:10:00
Cuire les crêpes

1899-12-30 00:10:00

Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:20:00

Montage et cuisson

Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet

1899-12-30 00:10:00
Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles

1899-12-30 00:10:00
Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure

1899-12-30 00:10:00
Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage)

1899-12-30 00:15:00
Dorer à nouveau et cuire

1899-12-30 00:05:00
Dresser sur plat ovale avec décor cresson

1899-12-30 00:10:00

Sauce madère

Réduire le madère avec les échalotes ciselées

1899-12-30 00:10:00
Mouiller au fond de veau

1899-12-30 00:10:00
Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière

1899-12-30 00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation